Auszüge aus unserem Vereins-Kochbuch "Köstlichkeiten mit Waldpilzen"


käuflich erhältlich im Büro des Pilzvereins, 6200 Jenbach.




Mischpilz-Schaumsuppe

Zutaten:
20 dag Mischpilze
4 Schalottenzwiebeln 6 dag Porree
Butter, 1/8 I Obers
1/2 I Kalbsfond
Salz, Pfeffer Aromat
Basilikum, Muskat gemahlener Kümmel 1 Knoblauchzehe Petersilie

Zubereitung:
Die Hälfte der Pilze pürieren und die andere Hälfte als Einlage aufheben. Die Schalottenzwiebel fein hacken, den Porree in Streifen schneiden und alles in Butter anschwitzen. Nun die pürierten Pilze beifügen und mit Obers und den Kalbsfond ca. 6 Minuten durchkochen lassen. Abschmecken, den geschlagenen Obers darunter ziehen und aufwallen lassen.




Klare rindssuppe mit Pilzstrudel

Zutaten:
300 g Blätterteig
250 g Mischpilze
150 g Faschiertes
1 große Zwiebel
2 Eier
30 g Brösel, schwarzen Pfeffer, Salz, Thymian, Majora, Petersilie

Fülle: gehackte Zwiebel mit Pilzen und Faschiertem kurz anrösten, ca. 10 Minuten dünsten lassen, mit Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran, fein gehackter Petersilie würzen, mit den Eiern und Brösel vermischen, in den Blätterteig einrollen und im Rohr 30 Minuten backen. Nach Erkalten schräg aufschneiden und in der Suppe servieren.




Pilzkrapfen mit Reibkäse

Zutaten:
500 g doppelgriffiges Mehl
3 Eier
1/16 l Wasser, 2 EL Öl
300 g Mischpilze fein gehackt
1 große Zwiebel
50 g Butter
200 g faschierte Schweineschulter
60 g Butter
30 g Reibkäse, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Mehl auf eine glatte Fläche geben, in der Mitte eine Vertiefung machen, in die man die Eier, Wasser und das Öl gibt. Nun alles vermischen und zu einem festen Teig kneten. Mit einer Klarsichtfolie abdecken und 30 Min. rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, die Pilze und das Faschierte dazugeben und rösten – mit Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und erkalten lassen.
Nun wird der Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausgerollt, mit einem runden Ausstecher (ca. 6 cm Durchmesser) Teigblätter ausstechen.
In der Mitte etwas Pilzfülle geben, die Teigränder mit Wasser bestreichen und eine Teighälfte über die Fülle klappen. Die Ränder gut andrücken und in kochendem Salzwasser ca. 8 Min. ziehen lassen. Nach dem Anrichten mit leicht gebräunter Butter übergießen und mit Reibkäse bestreuen.

 


Rindsroulade mit Pilzen und Rotweinspätzle

Zutaten Spätzle:
400 g Mehl
3 Eier
1/4 l kräftiger Rotwein
1 TL Salz

Zutaten Rindsroulade:
ca. 800 g Rindsrouladen
Salz, Pfeffer
Fülle:
40 g Butter
1 Zwiebel
ca. 250 g Mischpilze
1 Bd. Petersilie
1/2 Bd. Schnittlauch
1 EL Tomatenmark
4 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer
1 TL Paprika

Weiteres:
75 g fetter Speck
2 kleine Zwiebeln
1/4 l heiße Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Senf
2 EL Tomatenketchup

Zum Anrichten:
60 g Butter
1 TL gemahl. Piment
1/2 TL fein ger. Bio-Zitronenschale

Spätzle wie gewohnt kochen. Abgetropft in eine vorgewärmte Schüssel geben.
Butter erwärmen, Piment und Zitronenschale hineinrühren, heiß über die Spätzle geben.

Rouladen wie üblich vorbereiten. Für die Füllung Butter erhitzen, Zwiebel fein würfeln und goldgelb braten.
Pilze grob hacken, zu den Zwiebeln geben, 5 Min. mitbraten. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden,
zusammen mit dem Tomatenmark und Semmelbrösel unter die Pilze mischen.
Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Rouladen damit füllen und mit einem Baumwollfaden zusammenbinden.
Speck in 5mm dicke Würfel schneiden, in einem Bräter auslassen. Rouladen darin von allen Seiten anbraten.
Zwiebel fein hacken, dazugeben und hellgelb braten.
Mit Fleischbrühe begießen und zugedeckt 60 Min. schmoren.
Auf vorgewärmter Platte anrichten. Warm stellen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Senf würzen.
Ketchup einrühren und bis kurz vor dem Kochen erhitzen.
Abschmecken und gesondert servieren.