Ob als Frischpilze, in Essig eingelegt oder in getrocknetem Zustand,
Pilze sind in jeder Küche eine begehrte Zutat oder Würze.


In der Pilzsaison wird man natürlich nach Möglichkeit die leckeren Funde frisch zubereiten. Ein deftiges Schwammerlgulasch, panierte Steinpilze und Parasole oder gebratene Reizker werden unsere Gaumen erfreuen.
Aber was tun, wenn uns einmal die Glücksgöttin hold ist und uns einen wahren Pilzsegen beschert?
Hier gibt es einige Möglichkeiten.

Die einfachste ist, daß man die sauber geputzten Pilze kochfertig aufschneidet und portionsweise tiefkühlt.
Waschen des Sammelgutes ist nicht zweckmäßig, da dabei Geschmackstoffe verloren gehen und die Pilze dabei meist unansehnlich werden. Trocken eingefrorene Pilze sind besser zum Weiterverarbeiten geeignet. Gewaschene bilden leicht einen Eisklumpen und garantieren keine konstante Garzeit!
Die Verwendungsmöglichkeiten der Tiefkühlware ist etwa gleich wie bei den Frischpilzen.


Eine weitere, gern praktizierte Art der Konservierung ist das Trocknen.
Pilze sollten so schnell wie möglich getrocknet werden, um ein Verschimmeln oder Vergilben zu vermeiden. Zu diesem Zweck gibt es im Elektrofachhandel sogenannte Dörrgeräte, auf denen man unabhängig von der Witterung erstklassiges Dörrgut herstellen kann. So getrocknetes Gut wird in luftdicht verschließbare Behälter (zB. Schraubgläser) gegeben und hält so über Jahre.
Trockenpilze sind nach vorherigem Einweichen in lauwarmen Wasser (einige Stunden) für die Zubereitung pikanter Saucen und Suppen besonders geeignet. Das Einweichwasser soll mitverwendet werden.
Bei manchen Pilzen, zB. beim Flockenstieligen Hexenröhrling, entfaltet sich das Aroma erst so richtig durch das Trocknen und man erhält dadurch eine besonders aromatische Würze.

Werden Trockenpilze zu Pilzmehl gemahlen, ergibt sich dadurch eine Vielzahl von weiteren Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Außer Suppen und Saucen wird das Pilzpulver zum Würzen von Fleischspeisen, Pasteten, Hülsenfrüchten, Teigwaren usw. verwendet und verleiht somit den Speisen erst die besondere Note.

Altbewährt ist das Einlegen von Pilzen in Essig. Es gibt hier verschiedene Praktiken, welche vom kalten bis zum heißen Essig reichen. Auch hier hat die Hausfrau meist ihr Geheimrezept. Wichtig ist auf jeden Fall, dass nur einwandfreie, kernige Pilze Verwendung finden. Die Qualität des Essigs ist ebenfalls sehr maßgebend und trägt zum Gelingen der Delikatesse bei. So eingelegte Pilze halten bis zur nächsten Saison. Verwendet werden sie zum Garnieren von kalten Platten oder als Beilage zu Fleischspeisen. Auch für Sülze und Salate eigenen sie sich vorzüglich.


Eine bei uns wenig praktizierte Art, Pilze haltbar zu machen, wäre das Silieren.
Ähnlich der Sauerkrauterzeugung werden die Pilze in Steinguttöpfen oder Holzfässern gelegt, gewürzt mit Salz, Zucker und Molke zur Gährung gebracht und so für den späteren Verbrauch haltbar gemacht. In den Ostblockländern wird diese Konservierungsart gerne angewandt, weil dabei auch etwas weniger schmackhafte Pilze, wie zB. verschiedene Milchlingsarten verwendet werden können.

Die Erzeugung von Pilzextrakt ist sehr einfach. Es lassen sich hierfür verschiedene "Pilzabfälle" gut verwerten.
Die meist zähen Stiele, Pilzabschnitte usw. leisten dazu vorzügliche Dienste.
Der so gewonnene und gut gesalzene Absud besitzt eine besondere Würzkraft und sollte in keiner Küche fehlen. Außerdem ist er bei kühler Lagerung im Kühlschrank über Monate hin haltbar.



Für Feinschmecker der Pilzküche ist es heute nicht mehr schwierig, Schmackhaftes auf den Tisch zu bringen, denn das Angebot ist sehr groß. Ob Pilze frisch aus dem Wald, Zuchtpilze aus dem Garten oder aus der Dose - es gibt hunterte von Rezepten. Wie wär´s einmal mit einer Pilztorte, einem Pilzfondue, einem Pilzpudding oder einer Pilzpizza?